细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病，依据国内外统计，各种类型的食物中毒中，以细菌性食物中毒最多见。其根据临床表现的不同，分为胃肠型和神经型。 

细菌性食物中毒的特点是多呈暴发起病，发病与饮食有密切关系，未进食污染食品者不发病，污染食品去除后不再有新病例出现。其全年均可发生，潜伏期短，突然发病，对人类健康可构成广泛影响。细菌性食物中毒的主要病原菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希菌、副溶血弧菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌等。

胃肠型食物中毒

胃肠型食物中毒临床上最为常见，多发生于夏秋两季，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要表现。

引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌、变形杆菌、葡萄球菌及蜡样芽孢杆菌等6种。

该菌为需氧的革兰阴性肠道杆菌，无芽孢及荚膜。据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，可依据菌体抗原O及鞭毛抗原H的不同而区之。 其中以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和猪霍乱沙门菌较为多见。

沙门菌在水中不易繁殖，但可生存2~3周，冰箱中可生存3~4个月，在自然环境的粪便中可存活1~2个月。沙门菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。 但不耐热，60℃，15~30分钟即可被杀灭。由于此类细菌广泛存在于猪、牛、羊、狗鸭等动物肠道内，细菌可由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品等，人进食后造成感染。

副溶血性弧菌为革兰阴性、椭圆形、荚膜球杆菌。菌体两端浓染，一端有单根鞭毛，运动活泼。本菌嗜盐生长，广泛存在于海水中，偶尔亦存在于淡水中。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1~2天。在37℃、pH 7.7、含氯化钠3% ~4%的环境中生长最好。对酸敏感，食醋中3分钟即死亡。不耐热，56℃、5分钟即可杀死，90℃、1分钟灭活。对低温及高浓度氯化钠抵抗力甚强。本菌以菌体O抗原和鞭毛H抗原可分25个血清型，其中B、E、H是引起食物中毒的主要血清型。致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（Kanagawa test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素所致。本菌能否产生肠毒素尚待证明。带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹等海产品带菌率极高。被海水污染的食物、某些地区的淡水产品如鲫鱼、鲤鱼等及被污染的其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。

大肠埃希菌是一种两端圆钝、能运动、无芽孢的革兰阴性短杆菌。体外抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉处室内尘埃可存活1个月，含余氯0.2 mg/L的水中不能生存。大肠埃希菌的抗原成分复杂，可分为以菌体抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），后者有抗机体吞噬和抗补体的能力。根据菌体抗原的不同，可将大肠埃希菌分为150多型，引起胃肠炎型食物中毒的大肠埃希菌主要有以下几种：① 致病性大肠埃希菌（ EPEC），其致病因素尚不明确，主要引起婴幼儿腹泻；➁ 产肠毒素大肠埃希菌（ ETEC），为儿童者及旅行者腹泻的主要致病菌；③侵袭性大肠埃希菌（EIEC）不产生肠毒素，但可侵入结肠上皮细胞生长繁殖，产生内毒素，可使成年人出现类似痢疾的临床表现；④肠出血性大肠埃希菌（EHEC），其致病性可能与毒素产生有关，导致出血性肠炎的临床表现。

变形杆菌为革兰阴性、无芽孢多形性小杆菌。其抗原结构有菌体（O）及菌毛（H）抗原2种。 依生化反应的不同，可分为普通、奇异、莫根、雷极及不定变形杆菌5种。其中可引起食物中毒的主要是前三种。主要存在土壤水源等以及人和家禽包括家禽的肠道中。

本类细菌在外界环境中适应力强，营养要求低，极易生长繁殖，即便在蔬菜中亦可大量繁殖，此菌在食物中能产生肠毒素。莫根变形杆菌并可使蛋白质中的组氨酸脱羧成组织胺，从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来，变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。

主要是由能产生血浆凝固酸的金黄色葡萄球菌引起，少数可由表皮（白色）葡萄球菌引起。 该菌为球形或圆形，无鞭毛，不能运动，无芽孢，除少数菌株外一般不成荚膜，革兰染色为阳性。其在肉类食物、乳产品中繁殖力极强，在30℃的环境下1小时后会产生一种可溶性低分子量的肠毒素，肠毒素耐热，100℃，30分钟不能使其灭活。它包括A、B、C、D、E共5个血清型，其中A型更易导致食物中毒。此菌可存在于人的皮肤，鼻咽部、指甲及化脓性感染灶中，因而可污染各种食物，如鱼、肉、蛋、乳制品及淀粉类食物。

蜡样芽孢杆菌为需氧、有芽孢、革兰阳性粗大杆菌。常单独、成双或短键排列，芽孢常位于次极端:在体内形成膜，无鞭毛，不活动。芽孢体外抵抗力极强，能在110℃存活1~4天，可分泌强烈的外毒素，依毒素性质可分为六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A和F型。此菌广泛存在于自然界中，土壤、尘埃、水、草和腐物均可检出，也可存在于人畜肠道中，随粪便排出污染食物、炊具等。

 本文节选自人民卫生出版社《感染病学》